料理レシピ/さ-やの美味しくなるこつ　料理レシピ　はまぐりのワイン蒸し

2008-08-25(Mon)

「はまぐりのワイン蒸し」こつは砂抜き

昨日は魚屋さんで、あさりより少し大きいくらいの
国産のはまぐりが、１０個くらい入って、１パック
４００円位だったので、はまぐりのワイン蒸しを作りました(^^)
あさりよりも、ふっくら柔らかで、ジューシーで、
すっごく美味しかったです。
「砂抜き（砂出し）してください」とパックに書いてあったので
２時間くらい砂抜きしたら、見事に砂をはきだして
まったく、じゃりじゃりしませんでした(^^)

【はまぐりの砂抜き（砂出し）】
まず、ボールにお水と塩を多めに入れて箸で塩が溶ける
までかき混ぜます。塩が溶けたら、塩水の味見をします。
海の水のような、しょっぱさになっていればＯＫです。
はまぐりをボールの中に入れて、静かな部屋に置きます。
ボールの上には新聞紙か、いらない雑誌をのせて、
はまぐりにとって、光のない暗い状態にします。
暗い部屋に置いても良いのですが、活きの良いはまぐりが
塩水を飛ばすので、部屋が水浸しになるので、何か乗せた
ほうが良いと思います。そのまま静かに２時間ぐらい
放置します。あさりも同じやり方でＯＫです。

【はまぐりのワイン蒸し　材料】

はまぐり小粒　　１０個～２０個
にんにく　　　　　　１かけら
塩　　　　　　　小さじ１
サラダ油　　　　大さじ1/2
バター　　　　　１０グラム
白ワイン　　　　大さじ２
（なければ日本酒でもＯＫ）

①　砂抜きしたはまぐりは、殻をよく洗っておきます。

②　フライパンにサラダ油を入れ、熱します。
　　半分に切ったにんにくを入れて、香りがでてきたら
　　はまぐりを入れて軽く炒めます。
　　バター、塩、ワインを入れてフライパンに蓋をします。

③　中火で１分半ぐらいで、フライパンから水蒸気が
　　勢いよくでてきたら、蓋をしたままフライパンを
　　ゆすります。

④　さらに３０秒くらいしたら、蓋をちょっと開けてみて
　　はまぐりの口が開いていたら、蓋をとっていいです。
　　まだ、口が開ききっていないようなら、再び蓋をして
　　フライパンをゆすります。　
　　はまぐりの口が開いたら蓋を取って、１５秒くらい
　　煮たらできあがりです。
　　汁ごとお皿に盛り付けましょう。

今日の、こつは、はまぐりの砂抜き（砂出し）ですね。
はまぐりにしても、あさりにしても、砂を吐き出させる
ことが、美味しいお料理につながります。
貝の気持ちになって、暗くて静かで寒すぎない。
そして、海水に近い濃度の塩水で、貝を安心させて
砂を吐き出させましょう。
貝は警戒すると、口をピタッと固く閉じてしまいます。
海の水を舐めたことがなくて、濃度がわからない方は
中ぐらいのボールに、大さじ３倍の塩を入れて、
かき混ぜてなめてみて、かなりしょっぱい、飲めない
と感じるくらいならＯＫです。

theme : おもてなし料理
genre : グルメ

tag : はまぐり砂出し

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